Il re della cucina mantovana – il maiale

Solo un animale può primeggiare in una cultura. A Mantova, il re è il maiale. I suoi AKA sono: porc, gugiet, gogiet, guigiol, lovra (scrofa), ver (verro), mascc (verro in veronese), roia (scrofa in veronese). In realtà il porco possiede nella sua titolatura nobiliare la regalità di moltissime città e paesi in tutto il mondo, ma credo che si possa affermare che Mantova ha un attaccamento quasi sacrale per questo animale. D’altronde nella provincia della città pare che ci siano 4 suini per ogni abitante, anche se la quasi totalità si trova nei grandi allevamenti intensivi, e non più nelle cascine o nelle fattorie.

Sua maestà il maiale.
Il re, qui rappresentato in veste di re di Parma.

Il maiale era davvero un elemento culturale importante per le campagne della nostra zona, almeno fino al primo dopoguerra. L’uccisione di un maiale, o due al massimo, soddisfava una parte consistente del fabbisogno nutrizionale di un’intera famiglia per tutto l’inverno. Un animale così importante era impresso fortemente nella cultura agricola, mentre ora, non dipendiamo più da esso e molti di noi, almeno i più giovani, non ne hanno nemmeno mai visto uno.

Si sa, del maiale non si butta via niente, ma è bene mettere ordine su cosa è strettamente mantovano, cosa si può trovare in tutta la Bassa, e cosa invece si trova un po’ ovunque.

Le parti del maiale.
Scientificamente porco.

Il salame è forse il prodotto che più facilmente si assimila al maiale. Per farlo si prendono le parti meno nobili dell’animale, le si mettono dentro il budello dell’animale stesso (slurp!), si aggiunge pepe e sale (ma in realtà non ne sono sicuro), si lega il tutto e lo si appende in un luogo fresco. Il salame veronese si distingue da quello mantovano perché è più morbido e più ricco di grasso.

La salamella è un altro prodotto suino estremamente famoso dalle nostre parti. Si tratta più o meno dello stesso tipo di carne che finisce nel salame, ma viene utilizzata per fare il mitico risotto con la salamella, uno dei cavalli di battaglia assoluti della cucina mantovana. Nonostante vi siano varie teorie e modi di cucinarlo, si può affermare che ogni mantovano lo abbia mangiato e in genere lo mangi almeno due o tre volte all’anno. Si tratta di un riso asciutto, condito con questi pezzettini di salamella cotti. In provincia di Verona esiste un piatto molto simile, il riso con il tastasal, che all’apparenza è identico alla salamella, ma in realtà hanno una differenza che non ho mai capito bene.

Risotto con la salamella
Da consumarsi preferibilmente in grandi tavolate sotto i tendoni delle feste, in piatti di plastica.

Il prosciutto è invece un prodotto minore nelle nostre zone. Più diffuso in provincia di Modena, nelle nostre compagne gli veniva preferito il salame, e personalmente non ho ricordo di aver mai mangiato un prosciutto prodotto da un contadino, mentre di salami nostrani ne ho assaggiati moltissimi (e niente doppi sensi).

Le cicciole. Parliamone. Dette anche li grepoli, rappresentano una delle pietanze più caloriche sulla faccia della terra. Si tratta in sostanza di pezzi di grasso suino fritti nel grasso suino e conservati nel grasso suino. Mio nonno le mangiava a colazione, e infatti non l’ho mai sentito dire che abbia fatto la fame durante la guerra. Le cicciole sono uno dei cibi più grassi e più buoni al mondo. Mc Donald’s, non sei nessuno.

LE CICCIOLE!!!!
ATTENZIONE, pare che quelle in scatola non siano dannose per la salute quanto quelle da agricoltura biologica.

Infine, ci sono alcuni piatti che viravano verso il truculento. Esisteva infatti una sorta di zuppa di sangue di maiale cotto con cipolle, anche se non ho notizie certe, mentre sono sicuro che una delle prelibetezze della cucina mantovana fosse il cervello di maiale. Non chiedetemi come si cucini.

Magari prossimamente scriverò qualcosa di più esteso e dettagliato su ciascuna di queste ricette, o ne aggiungerò altre. Per finire in bellezza, un ultima prova dell’importanza sacrale del porco. Il santo più diffuso nelle campagne infatti, S. Antonio abate, era molto venerato anche dalle nostre parti; in alcuni comuni il 17 Gennaio viene ancora fatta la benedizione degli animali. E qual’è l’attributo più importante di S. Antonio, protettore degli animali domestici?

S. Antonio con il porco.
Oh, yeah!!!

 

Tanto tempo lontano…

Lo ammetto, sono stato fin troppo lontano da questo blog. Non solo non ho scritto nulla, ma ho anche lasciato che naufragassero miseramente alcuni progetti che mi ero promesso di portare avanti, in primis la canottierina bianca della settimana. Non così per quanto riguarda la cucina mantovana ed il bestiario della Bassa, due argomenti strettamente connessi e che ritorneranno presto.

Nelly Furtado con la canottierina bianca.
Nelly…
Canottierine come se piovesse
Per le canottierine, avevo grandi idee…
Canottierine come se piovesse.
Jeeja…

 

 

 

In verità, non ho molto da scrivere al mondo da questa mia tribuna che possa veramente interessare a qualcuno. Potrei far sorridere, pubblicare cose interessanti, ma è molto difficile pubblicare cose utili.

Ma soprattutto, l’ultimo periodo per me è stato così:

Capitan Uncino si suicida.
Avancarica. Anche questa è nostalgia.

Da qui in avanti, cercherò di pubblicare qualcosa, anche se non con la frequenza di un tempo.

Cucina mantovana a sorpresa – il merlo (+ bonus)

Circa un mese fa mi è successo un fatto curioso a Bologna. Sul balcone del mio appartamento ho dei grandi vasi in cui io e mio fratello coltiviamo basilico, timo, menta, prezzemolo, salvia, luppolo ed altre simpatiche spezie, che danno un tocco di freschezza floreale al grigiore del nostro palazzo. Proprio dietro al prezzemolo, cosa troviamo un giorno? Uova. E cosa troviamo sopra le uova? Una picciona che le cova. Insomma, florido e riparato, il nostro balcone era diventato il rifugio perfetto dove nidificare. Anche se credo che la picciona abbia un po’ rivisto la sua teoria sul nidificare sui balconi, visto che ogni volta che andavamo sul balcone lei volava via spaventata o, presa dalla disperazione dell’istinto materno, cercava di difendere strenuamente le sue uova.

AAAARG
Tipo questi.

Comunque sia, le uova si sono schiuse e ne sono usciti due mostricciattoli (no, dico sul serio, i pulcini di piccione sono esseri orribili). I mostricciattoli sono cresciuti e ora, messe le penne, sono quasi pronti a volare, anche se pigolano ancora come dei dannati quando arriva la loro madre a vomitargli in bocca.

Un fatto così particolare come la nidificazione di piccioni sul mio balcone, andava subito raccontato a mio nonno, il quale però, mi ha dato una risposta al quanto bizzarra: <<Mangiali>>.

E non solo mio nonno, anche mio padre. Ora, a parte il fatto che i piccioni sul mio balcone sono stati nutriti probabilmente con pezzi di copertone e amianto, e dunque non devono avere una carne molto genuina, sono venuto a sapere che mio nonno mangiava i merli.

<<Morbidissimi>>, secondo lui.

A sorpresa, scopro così che anche il merlo, animale selvatico e minuto, rientra nel bestiario degli animali della Bassa che possono finire sulla nostra tavola. Basandomi sui racconti di mio nonno, dunque, ecco la formula per ottenere le SFOGLIATE DI MERLO.

1. Abbiate quattordici anni, o giù di lì.

2. Scorrazzate per la campagna e arrampicatevi sugli alberi. Prima o poi vi imbatterete in un nido di merli. Li si riconosce subito, le uova sono azzurrine e picchiettate.

3. Se avete trovato il nido, siete a posto. Non dovete fare altro che controllare di tanto in tanto quanto crescono i pulcini. Il momento giusto per rapirli dal loro nido è quando sono già belli grandi e la loro madre non va più a nutrirli, quando cioè stanno per spiccare il volo.

4. Prendete i merlini e portateli da vostra nonna, o da vostra madre. Non ho idea di come si uccidano, ma credo spezzandogli il collo.

5. La nonna prepara le sfogliate, con un carne tenerissima di merlo.

So che tutto questo può sembrare crudele (rapire degli uccellini proprio quando stanno poeticamente per spiccare il volo), ma una volta nelle campagne era perfettamente normale. Gli animali si allevavano, si uccidevano e si mangiavano. Non è molto diverso da come la carne arriva oggi nei nostri piatti, tranne che gli allevamenti ora assomigliano più a fabbriche, e le carni a prodotti industriali. La cosa che mi ha fatto riflettere è che mio nonno allora non controllava la natura, ne era parte. Era un predatore. Mio nonno ai tempi doveva essere davvero un figo.

Ma non è tutto, c’è il bonus. Perché mio padre, spinto dalle mie domande, mi ha raccontato anche delle semplici trappole, fatte con un cesto e un bastoncino legato a una cordicella, con cui si catturavano i passeri, anch’essi destinati ad imbandire con opulenza le nostre tavole. E come se queste non bastassero, mi ha dato un riferimento colto e, soprattutto, ancora più splatter.

 

Nel quadro di Pieter Bruegel il Vecchio “Paesaggio invernale con trappola per uccelli” è rappresentata una trappola con lo stesso funzionamento, ma con una differenza: invece di far cadere un cesto che imprigioni i passerotti, si usa una pesante porta in legno di larice. Il risultato è assicurato: ragù di passerotti istantaneo. Un po’ pennuto, se vuoi, ma istantaneo.

La metamorfosi da gallina ad agnolini

Dovete sapere che nella Bassa, dove scorrazzano Girobatòl e  i suoi tigrotti, si può trovare un piatto tipico, che ancora oggi viene spesso fatto in casa con le materie prime provenienti dalle campagne: gli agnolini.

Questo piatto è molto diffuso, oltre che in provincia di Mompracem (alcune antiche cartine segnalano questa città come Mantua Mantova), anche nelle campagne dell’Emilia e, credo, anche sul veronese e rovigotto (ammesso che esista veramente la città di Rovigo, visto che nessun esploratore l’ha mai documentata con serietà). Talvolta vengono chiamati anche agnolotti, cappelletti, o con altri nomi ancora, a seconda del dialetto locale e della voracità degli aborigeni.

La pietanza è decisamente gustosa e fa venire voglia di mangiarla solo a guardarla: un piatto fondo, pieno di brodo fumante, talvolta allungato con un po’ di vino rosso; a mollo, gli agnolini, con la loro pasta che racchiude come un tesoro il ripieno di carne di gallina ruspante, possibilmente cresciuta in pollaio fatto di lamiere di eternit; in cima, formaggio grattuggiato che si fonde nel calore del piatto.

Ma non è solo questo il pregio degli agnolini. Tutta la loro fortuna è dovuta in realtà ad un unico animale: la gallina. La gallina, quasi da sola, può mutarsi in un piatto di agnolini fumanti. Chi si volesse cimentare nell’impresa deve solo conoscere bene la formula di questa magia. La formula è, in termini puramente matematici, questa:

 

FORMULA DEGLI AGNOLINI

Apriti o ti mangio

 

 

+

Dio formentone

 

 

+

haha

 

 

=

Li mangerei tutti.

 

Spieghiamo con calma.

Prendiamo una gallina e facciamole produrre un po’ di uova, a seconda di quanti agnolini vogliamo mangiarci. Teniamo da parte le uova e tiriamo il collo alla gallina. E’ un’operazione complessa, e personalmente sono troppo borghese per conoscere veramente questa fase, ma dovrebbe funzionare. Una volta spennata e tagliata, facciamo bollire la sua carne. Da qui otteniamo due importanti ingredienti: il brodo, nel quale gli agnolini saranno cotti ed assaporati, e la carne, con la quale faremo il ripieno degli agnolini. Ottenuti questi ingredienti, che sono conservabili, prendiamo le uova che la gallina ha precedentemente prodotto ed usiamole, unendole alla farina, per produrre la pasta degli agnolini. Anche questa è una tecnica complessa, ma che ho visto fare molte volte dalle donne della mia famiglia, visto che questa è un’arte che si tramanda fra le sole donne. Comunque credo che gli uomini non lo facciano mai non perché impossibilitati, ma piuttosto perché sono degli scansafatiche in cucina. A questo punto arriva la parte più bella, alla quale ho partecipato tante volte anch’io: la pasta viene tirata e tagliata a quadretti o rettangoli (di varia grandezza a seconda delle zone), che vengono chiusi attorno ad una pallina di ripieno, con una tecnica particolare (anche questa credo possa variare). Si cuocciano nel brodo, ed ecco pronti gli agnolini.

Come avete visto, la gallina, con pochi altri ingrdienti, fornisce brodo, carne e uova, e, con la giusta lavorazione, si tramuta trionfalmente in agnolini fumanti. Questo la rende una degli animali più importanti della Bassa.

Di altri parleremo in seguito.

 

 

 

La Gosa

La Gosa è un animale dall’aspetto pauroso che abita i fossi della Bassa.

Le nonne avvertono sempre i nipotini di fare attenzione a questo animale la cui mostruosità può fare morire d’infarto, si dice.

In realtà nessuno sa veramente se la Gosa attacchi gli uomini o gli animali. Di certo è una bestia piuttosto complessa.

Se volete saperne di più, potete consultare il bestiario podiense a questo link:

http://www.webalice.it/giscbrev/bestiario/framebestie.html

gurb
La Gosa, strana, eh?