Solo un animale può primeggiare in una cultura. A Mantova, il re è il maiale. I suoi AKA sono: porc, gugiet, gogiet, guigiol, lovra (scrofa), ver (verro), mascc (verro in veronese), roia (scrofa in veronese). In realtà il porco possiede nella sua titolatura nobiliare la regalità di moltissime città e paesi in tutto il mondo, ma credo che si possa affermare che Mantova ha un attaccamento quasi sacrale per questo animale. D’altronde nella provincia della città pare che ci siano 4 suini per ogni abitante, anche se la quasi totalità si trova nei grandi allevamenti intensivi, e non più nelle cascine o nelle fattorie.
Il maiale era davvero un elemento culturale importante per le campagne della nostra zona, almeno fino al primo dopoguerra. L’uccisione di un maiale, o due al massimo, soddisfava una parte consistente del fabbisogno nutrizionale di un’intera famiglia per tutto l’inverno. Un animale così importante era impresso fortemente nella cultura agricola, mentre ora, non dipendiamo più da esso e molti di noi, almeno i più giovani, non ne hanno nemmeno mai visto uno.
Si sa, del maiale non si butta via niente, ma è bene mettere ordine su cosa è strettamente mantovano, cosa si può trovare in tutta la Bassa, e cosa invece si trova un po’ ovunque.
Il salame è forse il prodotto che più facilmente si assimila al maiale. Per farlo si prendono le parti meno nobili dell’animale, le si mettono dentro il budello dell’animale stesso (slurp!), si aggiunge pepe e sale (ma in realtà non ne sono sicuro), si lega il tutto e lo si appende in un luogo fresco. Il salame veronese si distingue da quello mantovano perché è più morbido e più ricco di grasso.
La salamella è un altro prodotto suino estremamente famoso dalle nostre parti. Si tratta più o meno dello stesso tipo di carne che finisce nel salame, ma viene utilizzata per fare il mitico risotto con la salamella, uno dei cavalli di battaglia assoluti della cucina mantovana. Nonostante vi siano varie teorie e modi di cucinarlo, si può affermare che ogni mantovano lo abbia mangiato e in genere lo mangi almeno due o tre volte all’anno. Si tratta di un riso asciutto, condito con questi pezzettini di salamella cotti. In provincia di Verona esiste un piatto molto simile, il riso con il tastasal, che all’apparenza è identico alla salamella, ma in realtà hanno una differenza che non ho mai capito bene.
Il prosciutto è invece un prodotto minore nelle nostre zone. Più diffuso in provincia di Modena, nelle nostre compagne gli veniva preferito il salame, e personalmente non ho ricordo di aver mai mangiato un prosciutto prodotto da un contadino, mentre di salami nostrani ne ho assaggiati moltissimi (e niente doppi sensi).
Le cicciole. Parliamone. Dette anche li grepoli, rappresentano una delle pietanze più caloriche sulla faccia della terra. Si tratta in sostanza di pezzi di grasso suino fritti nel grasso suino e conservati nel grasso suino. Mio nonno le mangiava a colazione, e infatti non l’ho mai sentito dire che abbia fatto la fame durante la guerra. Le cicciole sono uno dei cibi più grassi e più buoni al mondo. Mc Donald’s, non sei nessuno.
Infine, ci sono alcuni piatti che viravano verso il truculento. Esisteva infatti una sorta di zuppa di sangue di maiale cotto con cipolle, anche se non ho notizie certe, mentre sono sicuro che una delle prelibetezze della cucina mantovana fosse il cervello di maiale. Non chiedetemi come si cucini.
Magari prossimamente scriverò qualcosa di più esteso e dettagliato su ciascuna di queste ricette, o ne aggiungerò altre. Per finire in bellezza, un ultima prova dell’importanza sacrale del porco. Il santo più diffuso nelle campagne infatti, S. Antonio abate, era molto venerato anche dalle nostre parti; in alcuni comuni il 17 Gennaio viene ancora fatta la benedizione degli animali. E qual’è l’attributo più importante di S. Antonio, protettore degli animali domestici?
nostalgiarmata 